Главная
Обои
Планы кафе и ресторанов. Какие риски оцениваются в бизнес плане? Какое оборудование выбрать для кафе

Планы кафе и ресторанов. Какие риски оцениваются в бизнес плане? Какое оборудование выбрать для кафе

09.10.2019

Вводная часть
Анализ отраслевого рынка
Изложение существа проекта
Обоснование производственного плана
План маркетинга
Организационный план
Оценка рисков реализации проектов
Финансовый план

Приложения

1. Вводная часть

По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.

Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.

Таким образом, цель проекта - это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.

В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время. Тем самым на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.

В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.

2. Анализ отраслевого рынка

Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.

Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.

По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.

Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".

Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.

Привычки питания

В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.

Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.

Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.

Таблица 1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Меркурий»»	Конкуренты
Факторы	Кафе «Меркурий»»	Кафе «Наташа»	«Мир Пиццы»	«Слоеный пирожок»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Пицца привозная, полуфабрикаты	Пироги всегда вкусные
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр города, близко от остановки..	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Непосредственно на остановке.
Уровень цены		Выше средней	Выше средней
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке	Распространен-ный	Распространен-ный
Ассортимент	10-15 видов.	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная		Известная, постоянные клиенты.

Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.

Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Основные конкуренты в отрасли - Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.

Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.

PEST-анализ

Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society - S), технология (technology - T).

Таблица 2

Матрица угроз-возможностей

	Конкурент 1 «Иль Патио»	Конкурент 2 «Сити-Пицца»	Конкурент 3 «Крошка-картошка»	Своя компания
Сильные стороны	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента
Слабые стороны	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте в основном пицца.	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.	Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене - 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.

Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное - знаком "-" (Таблица 3).

Таблица 3

PEST-анализ для кафе «Меркурий»

		(по пятибалльной шкале)
	P (политика)
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса

	E (экономика)

	S (общество)

Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей
	T (технология)
Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе

Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».

SWOT-анализ

Сильные стороны внутренней среды (strength - S), слабые стороны внутренней среды (weakness - W), возможности внешней среды (opportunities - O), угрозы внешней среды (threats - T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.

Таблица 4

SWOT-анализ для пункта быстрого питания

Возможности внешней среды	Сильные стороны бизнеса
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.)	Новое оборудование
Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания	Широкий ассортимент продуктов
Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса	Приемлемые цены
Угрозы внешней среды	Слабые стороны бизнеса
Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов	Множество конкурентов
Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса	Дизайн кафе

Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Средний чек: 300 рублей.

В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.

Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.

Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) - это 250 квадратных метров.

Следующий шаг - подбор персонала. Состав персонала - 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы - 240.000 рублей в месяц.

Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.

Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.

В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.

Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:

Ксерокопия свидетельства о гос. регистрации юридического лица (ОГРН) (на компанию - учредителя).
Ксерокопия свидетельства о постановке на налоговый учет юридического лица (ИНН) (на компанию - учредителя).
Ксерокопия паспорта и должность руководителя компании-учредителя.
Выбранная система налогообложения.
Данные на адрес места нахождения будущей организации.
Список кодов ОКВЭД, соответствующих основным видам деятельности индивидуального предпринимателя - раздел 52.2 (розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия в специализированных магазинах);

Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.

В кафе быстрого обслуживания должна быть размещена следующая информация для потребителей:

информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
перечень услуг и условия их оказания;
цены и условия оплаты услуг;
фирменное наименование предлагаемой продукции;
сведения о весе (объёме) порций готовых блюд;
сведения о сертификации услуг;
текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта

Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.

Решение об учреждении кафе «Меркурий» учредителями ООО «Лакомка».
Государственная регистрация предприятия в качестве ООО.
Реализация бизнес-плана кафе быстрого обслуживания «Меркурий»:

Оценка целесообразности инвестиционного проекта;

Оценка экономической эффективности проекта.

Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).

4. Обоснование производственного плана

В ассортимент кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия.

Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.

В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:

а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),

б) тепловое оборудование,

в) холодильное оборудование.

Картофелечистка МОК-250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 - 4 минуты, при этом отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.

Электромясорубка МИМ-500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.

Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.

Тестомешалка ТММ-1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Электрокипятильник КНЭ-100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода - износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода - переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ - 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.

Электроплита ПЭСМ - 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

Электрокофеварка КВЭ-7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2 Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3 Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4 Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:

плита электрическая с грилем;
вытяжной шкаф;
микроволновая печь;
кондиционер;
миксер;
чайник;
набор кастрюль;
разделочный стол;
ножи;
кофеварка;
овощерезка.

Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на единовременные и регулярные. К единовременным можно отнести затраты на:

пакет документов, необходимый при оформлении кафе;
ремонт помещения;
приобретение оборудования;
приобретение мебели;
приобретение автотранспорта;

К регулярным затратам можно отнести:

приобретение сырья и материалов;
налоговые отчисления;
заработная плата;
отчисления во внебюджетные фонды;
коммунальные расходы;
одноразовая посуда.

5. Маркетинговый план

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое меню можно посмотреть в (Приложение 1).

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5

Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет


Ходите ли вы в кафе?




Устраивают ли цены кафе?




Сколько раз в неделю вы ходите в кафе?




Нравится ли вам ассортимент кафе?




Удаленность кафе от (школы, вуза, работы)




Быстро ли вас обслуживают?		Медленно		Медленно	Медленно	Медленно
		Медленно	Медленно		Медленно
	Медленно
	Медленно		Медленно			Медленно
		Медленно		Медленно	Медленно

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

Кафе быстрого питания посещают - 80%;

Не устраивают цены - 50%;

В среднем посещают кафе - 2 раза в неделю;

Не устраивает ассортимент - 43%;

Кафе находится далеко - 40%;

Медленно обслуживается - 46%.

Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

Максимально возможная прибыль.
Обеспечение и благосостояние рабочих.
Положение на рынке.
Максимальная производительность.
Разработка, производство продукта и обновление технологий.
Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается такая прибыль, которая получается при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
Нанимая рабочих, предприятие берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно данное кафе.
Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание значительной доли рынка общественного питания в г. Москве.
Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) планируется открыть 3 таких же кафе в разных районах Москвы.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий» довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 6

Каналы продвижения на рынок

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.

Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.

Таблица 7

Прогноз объема продаж

Прогнозируемый объем продаж
Прогнозируемый объем продаж		За месяц (порц.)	год (порц.)
Комплексный обед	Максимальный

	Минимальный
Только второе	Максимальный

	Минимальный
Блинчики, пирожки гамбургеры	Максимальный

	Минимальный

Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:

Анализ конъюнктуры рынка;

Изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

Вопросы сбыта;

Заключения договоров о сотрудничестве;

Вопросы качества обслуживания и т.д.

На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):

Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе

Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам. Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.

Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.

Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.

Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?

Предложение услуг кафе.

После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?» Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы сбыта, представляющие интересы предприятия.

Ведение учета оказанных услуг.

Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.

Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.

Подготовка кафе.

После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.

Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.

А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.

Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.

Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.

Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.

Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.

Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.

Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.

Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.

Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.

Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:

Какие нужды потребителей мы обслуживаем?

Обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?

Как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?

Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:

1 Потребности клиентов;

2 Способность компании удовлетворять эти потребности;

3 Долгосрочная прибыльность компании.

Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.

Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.

Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»

Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

6. Организационный план

В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности - общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»

Количество персонала будет составлять 9 человек:

директор-администратор;
бухгалтер;
водитель-грузчик;
повар;
кассир-официант;
2 официанта;
охранник;
уборщица.

Данная структура управления является линейно-функциональной или линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.

Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таблица 7

Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата.
Бухгалтер	Высшее или специальное	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата.
	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель		честность, порядочность, добросовестность	Обязателен, не менее 5 лет

Директор:

организует всю работу предприятия
несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
распоряжается имуществом предприятия
заключает договора
поиск поставщиков материала
сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия
открывает в банках счета предприятия

Несет ответственность за:

выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
разработки новых видов продукции
организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

Таблица 8

Штатное расписание кафе «Меркурий»

Должность	Число рабочих	Годовой ФОТ, тыс. руб.
Директор
Бухгалтер
Водитель
Охранник
Официант
Уборщица

Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.

7. Оценка рисков реализации проектов

Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как ожидаемыми, так и неожиданными. Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.

К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:

Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.

Меры по снижению риска:

совершенствование налогового законодательства;
формирование деловой внешней среды (партнеры, сети, финансово-промышленные группы);
активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.

Меры по снижению риска:

четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;
разработка и использование системы контроля качества услуг;
обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;
подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости - обучение;
выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;
система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;
разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

разработка маркетинговой стратегии;
разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;
проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;
обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;
выход на фондовый рынок;
разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;
разработка инвестиционно-финансовой стратегии;
проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.

Таблица 9

Зависимость ставки риска от цели проекта

Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:

d = d i + P/100 (1)

d i - ставка дисконтирования;

P/100 - поправка на риск.

Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций - в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска - 5%.

Рассчитаем поправку на риск:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.

8. Финансовый план

Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650 руб.

Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):

342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. - инвестиции.

Таблица 10

Единовременные затраты при создании кафе

	Единовременные затраты:



	Справка из агентства технической инвентаризации




	Ремонт и дизайн
Итого:

Таблица 11

Затраты на производственное оборудование и основные средства


	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер



	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник

	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение табл. 11

	Кассовый аппарат
	Стол обеденный

	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная


	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты
Итого:

На основе предыдущих разделов составлен план инвестиционных затрат, который включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.

План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого - спланировать поступления и расходования денежных средств таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.

При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой - 1 768 650 руб.

Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».

Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе - 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения - 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - ориентировочная дневная выручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - выручка в месяц.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - выручка в год.

Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.

Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».

Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM - продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами - это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:

где R k n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтированное годовое поступление.

Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:

n ок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).

Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.

n ок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года - срок окупаемости.

0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня - срок окупаемости проекта.

Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.

Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.

Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.

Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV - текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.

При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:

где R k - годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.

Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.

Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.

Таблица 12

Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»

С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».

Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости - 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.

Таблица 13

Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)

	Регулярные затраты
	Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве): Мясо (500 кг × 250 руб.) Рыба (500 кг × 200 руб.) Птица (500 кг × 120 руб.) Овощи (400 кг × 100 руб.) Фрукты (300 кг × 150 руб.) Мука (500 кг × 16 руб.) Сахар, соль Приправы
	Коммунальные расходы: Свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3 000 м 3) Вода холодная (установленная) Вода горячая (установленная)
	Заработная плата (расчет в табл. 3.5)
	Отчисления во внебюджетные фонды
	Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.)
	Вывоз мусора

Итого:

Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.

Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).

Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»

Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).

1 месяц работы:

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».

1 773 399 - 1 768 650 - 812417 = -807 667 руб. - убыток в первый месяц работы.

1 773 399 - 812417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибыль второго месяца работы.

3 месяц и последующие:

1 773 399 - 812417 = 960 982 руб. - ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».

Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).

Таблица 14

Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам

Месяц (2014 год)	Сумма, руб.








Сентябрь

Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:

Где П - прибыль предприятия,

В - выручка.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»

Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц - 30 дней.

Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.

Приложение 1

Меню кафе «Меркурий»

Приложение 2

Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»

	Приложение 3
	Единовременные затраты
	Единовременные затраты:
	Подготовка документов для регистрации ООО
	Расходы на подготовку документов
	Свидетельство на право торговли (лицензия)
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Договор с вневедомственной охраной на 1 год
	Заключение противопожарной службы
	Установка противопожарной сигнализации
	Разрешение санитарно эпидемиологической станции
	Ремонт и дизайн

	Остальные единовременные затраты:
	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер


	Холодильник (для хранения напитков)
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник

	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение приложения 3

	Кассовый аппарат
	Стол обеденный

	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная


	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты

Уютное кафе может стать излюбленным местом для встреч многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений в мегаполисах не все находят своих постоянных клиентов и многие вынуждены прекращать свое существование. Очевидно, их владельцы допустили серьезные промахи еще на этапе планирования. При разработке бизнес плана открытия кафе с нуля важно как можно подробнее рассмотреть все нюансы и продумать по несколько вариантов решений для каждого спорного вопроса. Конечно, кафе не требует выполнения стольких требований, как ресторан, но являясь заведением общественного питания, должно соответствовать санитарным нормам. Специалисты рекомендуют разрабатывать проект с учетом санитарных норм, а не пытаться подогнать под них наполовину готовое заведение.

Составление подробного бизнес плана

Начинать составление бизнес плана следует с поиска нестандартного формата заведения, ведь прибыльное кафе - это непросто 3 столика и прилавок с мороженым. От выбранной концепции зависит стоимость аренды, необходимость заказывать услуги дизайнера, мебель и оборудование. Например, если кафетерий будет размещен в здании офисного центра или учебного заведения, он должен иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, подходящих для потенциальных клиентов, а вот дизайн такого заведения может быть неброским и даже скромным. А открытие тематического заведения, например, кафе для любителей книг, потребует куда больше вложений, связанных с оформлением помещения.

Перед тем как открыть придорожное кафе с нуля, придется провести масштабную аналитическую работу и выявить удачное месторасположение, набор блюд и напитков, которые будут пользоваться спросом у путешественников, решивших посетить закусочную у дороги.

Для того чтобы разобраться, как открыть детское кафе с нуля, необходимо владеть информацией о современных тенденциях в детском мире развлечений, а также быть в курсе, какие супергерои сейчас в почете, чтобы правильно оформить зал. Кроме того, к детскому меню предъявляются повышенные требования, а основной набор блюд и напитков должен быть расширен с учетом того, что дети обычно отдыхают в сопровождении взрослых. Перед тем как открыть семейное кафе с нуля, следует подобрать помещение вблизи мест, где массово проводят время семьи и позаботиться о том, чтобы отдыхающих в кафе не беспокоили любители крепких алкогольных напитков и шумного времяпрепровождения.

Составление детального бизнес плана – обязательный пункт пошаговой инструкции как открыть кафе с нуля. В бизнес план необходимо включить следующее:

Детальные описания формата заведения, его месторасположения, помещения под кафе, организационной структуры, графика работы;
Анализ рынка и ближайших конкурентов;
Маркетинговый план;
Ценовая политика заведения;
Оборудование;
Поставщики;
Финансовые затраты;
Расчет прибыли и оценка рисков.

С чего начать открытие кафе? – С четкого понимания того, каким именно оно будет. Основой бизнес плана будет детальное описание самой идеи заведения исходя из чего, будут подбираться: месторасположение, дизайн помещения и необходимое оборудование. Формат заведения также определит количество сотрудников, требования к ним и уместный график работы.

Проанализировать рынок необходимо для того, чтобы лучше понять современные тенденции и оценить конкурентоспособность будущего кафе. Ознакомление с деятельностью ближайших конкурентов поможет сделать заведение уникальным и выстроить правильную ценовую политику. Маркетинговый план призван способствовать продвижению кафе повсеместно и должен быть составлен на долгосрочную перспективу. Выбор оборудования в бизнес плане прописывается с учетом формата заведения, но в дальнейшем некоторые позиции могут быть изменены. О поставщиках продуктов лучше также позаботиться заранее, не забыв прописать запасные варианты на случай форс-мажора. Финансовые вложения, предполагаемая прибыль и возможные риски дадут возможность представить, как будет выглядеть заведение с финансовой точки зрения еще на этапе планирования. Поэтому «Составить бизнес план» это первый пункт комплексного ответа на вопрос: «Хочу открыть кафе что для этого нужно?».

Регистрация деятельности

Перед тем как начать процесс регистрации деятельности необходимо определить правовую форму бизнеса. Для открытия мини кафе с нуля выгоднее зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель, но в этом случае реализация алкоголя в заведении будет невозможна. ИП подойдет для небольших закусочных, мини кофеен, расположенных в учебных заведениях или офисных центрах.

Правовая форма ООО выбирается, если планируется открытие кафе, где будут продаваться алкогольные напитки.

Перед регистрацией:

Оплачивается уставный капитал;
Организовывается юридический адрес;
Заверяются у нотариуса подписи в заявлении на регистрацию;
Оплачивается госпошлина;
Изготавливается печать;
Открывается расчетный счет в банке;
Выбирается код ОКВЭД (56.10);
Изготавливается устав;
Заполняется заявление по форме Р11001.

После регистрации ООО необходимо получить разрешительные документы на помещение, лицензию на торговую деятельность в кафе, лицензии на продажу алкоголя и табачных изделий, а сотрудникам – результаты прохождения медицинского осмотра.

Список разрешительных документов на помещение включает следующие пункты:

Договор аренды;
Разрешение СЭС;
Заключение органа пожарной безопасности;
Договора на вывоз мусора и санитарную обработку.

К реализации следующих пунктов открытия кафе следует приступать, лишь имея все разрешительные документы и лицензии. Кроме того, предварительно необходимо встать на учет в налоговом органе по месту осуществления предпринимательской деятельности.

Выбор системы налогообложения

Постановка предприятия на налоговый учет производится на этапе регистрации ИП или ООО, тогда же выбирается система, по которой будут отчисляться налоги. Для кафе в случаях, когда ЕНВД (единый налог на вмененный доход) применять нельзя (это зависит от региона), выбирают УСН (упрощенную систему налогообложения) со ставкой 15 % (доходы минус расходы).

Правильное месторасположение – половина успеха

Подбор места, где будет расположено открываемое заведение – является важным пунктом в списке того, что нужно чтоб открыть кафе. Место должно иметь большую проходимость, иначе заведение будет простаивать без клиентов. Во многом его выбор зависит от формата заведения и предполагаемых категорий посетителей. Например, отдельно стоящее здание в центре большого спального района или в крупном парке рядом с жилым массивом – именно то, что нужно чтобы открыть кафе бар. Днем в таком заведении будет процветать продажа кофе и кондитерских изделий для мам, гуляющих с детьми, а по вечерам посетителями будут жители ближайших домов, желающие расслабиться после трудового дня.

Помещение площадью 250-270 кв. м. – вот, что нужно чтобы открыть кафе с нуля на 50 посадочных мест. Исходя из этих параметров, а также требований санитарно-эпидемиологической службы, необходимо подбирать помещение в месте, где проходимость людей достаточно высокая. Если поначалу за день ваше кафе будет обслуживать до 50 человек, что считается достаточно низкой загруженностью, и средний чек каждого посетителя будет составлять 200 руб., прибыль составит 200 000 руб. в месяц., а это довольно неплохой показатель.

Обустройство и поиск дизайнерских решений для помещения

Вряд ли удастся избежать этапа ремонта помещения перед тем, как открыть кафе быстрого питания с нуля. Но прежде чем вызывать бригаду рабочих необходимо также продумать, каков будет интерьер будущего заведения, и найти соответствующие дизайнерские решения. Для этого можно заказать услуги профессиональных дизайнеров, а можно набросать предварительный план самостоятельно и поставить мастерам конкретные задачи, а они подскажут, как правильно воплотить их в жизнь.

К примеру, для небольших кафе важна спокойная атмосфера, иллюзия уединенности, студенческие закусочные не требуют изысканной мебели, но должны привлекать молодежь какими-нибудь необычными, броскими и запоминающимися деталями интерьера. С тематическими заведениями сложнее, их обустройство потребует большего мастерства и немалых финансовых вложений, которые, скорее всего, окупятся именно благодаря необычности кафе. Стоимость открытия кафе с нуля в значительной мере будет зависеть от направленности заведения. Опытные рестораторы советуют обязательно размещать барную стойку в заведениях, где продается алкоголь.

Оборудование для кафе

Список стандартного набора оборудования, что нужно чтобы открыть кафе с нуля, состоит из следующих пунктов:

Плита;
Гриль;
Жарочный и варочный шкаф;
Холодильники;
Производственные столы;
Мойки;
Посуда;
Наборы мебели для посетителей.

Закупка оборудования — весомая часть стоимости открытия небольшого кафе с нуля. Приблизительная сумма расходов – 600 000 руб. Оборудование обычно закупают российского производства, посуду – импортную. Мебель для зала можно делать на заказ, если в продаже нет готовых комплектов, подходящих под интерьер вашего кафе.

Реклама заведения

На этапе обдумывания идеи как открыть свое кафе и с чего начать, следует озаботиться запоминающимся и саморекламирующим названием для будущего заведения. Перед открытием, рекламную кампанию берет на себя красивая и яркая вывеска, которая привлекает внимание и вызывает интерес. Это то, что нужно знать чтобы открыть свое кафе. В дальнейшем, вывеска должна быть ориентиром, по которому заведение будет узнаваемо. Поэтому не жалейте средств на разработку дизайна и изготовление по последнему слову техники качественной вывески.

Маркетинговый план должен быть составлен на долгосрочную перспективу и включать список регулярных рекламных мероприятий и акций, привлекающих внимание к заведению. Ответ на вопрос: «Сколько нужно денег чтобы открыть кафе?» обязательно должен учитывать расходы, связанные с рекламой.

«Счастливые часы», скидки на банкетное меню, корпоративные карты – любые методы привлечения посетителей хороши в борьбе за постоянных клиентов для тех, кто хочет открыть кафе.

Видео по теме

Подсчет финансовых вложений

Решая заняться своим делом, предприниматель должен прикинуть, сколько нужно денег чтоб открыть кафе. Затраты могут отличаться в зависимости от региона и размера населенного пункта, где планируется начинать бизнес. Стоимость открытия кафе с нуля можно подсчитать по основным статьям расходов на начальном этапе: регистрация деятельности (10 000 руб.), аренда помещения (300 000 руб.), ремонт и обустройство, закупка оборудования (600 000 руб.) и продуктов (200 000 руб.), реклама (60 000 руб.). Ежемесячные расходы будут включать: арендную плату, коммунальные платежи, налоговые отчисления, зарплату сотрудникам, закупку продуктов, расходы на рекламу. Таким образом, ответом на вопрос, сколько стоит открыть кафе с нуля, будет ориентировочная сумма 1 200 000 руб.

Рентабельность и окупаемость

Подсчитав, сколько стоит открыть кафе, предприниматель может прикинуть рентабельность такого бизнеса и срок его окупаемости. Если следовать намеченному бизнес плану, правильно подобрать место для заведения, то кафе даже по самым скромным подсчетам окупится уже через год. Удачно выбранная и качественно реализованная концепция – это то, что нужно чтобы открыть кафе, рентабельность которого составит 20-25%.

Преимущества и недостатки бизнеса

Вопрос « ?» весьма актуален и многие ищут на него ответ. Открытие собственного кафе является хорошим ответом на интересующий предприимчивых граждан вопрос. Нынешнее время называют удачным для вхождения в бизнес. Преимуществами начала собственного дела сейчас является все еще невысокая арендная плата, множество пустующих помещений в оживленных местах и постепенный выход людей из режима жесткой экономии. Однако, перед тем, как открыть кафе, следует ознакомиться с нюансами ведения ресторанного бизнеса, чтобы избежать досадных промахов. Например, надо быть готовым пресекать воровство продуктов и спиртных напитков недобросовестными сотрудниками, а также следить за тем, чтобы ваше кафе держало марку и не превратилось в обычную забегаловку. Тем, кто хочет открыть кафе и размышляет с чего начать, так это с готовности ежедневно проверять работу своего заведения и лично контролировать все процессы.

В этом пункте прописываем основные данные проекта. Образец:

Площадь: общая площадь 120 квадратных метров, зал – 60 кв. м.

Форма собственности: аренда.

Модель: молодежное мини-кафе, рассчитанное на 10 столиков.

Деятельность: услуги в сфере общественного питания.

Месторасположение: один из центральных районов города.

График работы: с 8.00 до 23.00 – в будние дни, с 10.00 до 02.00 – в выходные.

Анализ рынка

С чего начать? С анализа конкурентов и обстановки. Точно не стоит размещаться вблизи аналогичных учреждений. А центр города – ещё не гарант большой посещаемости. Обратите внимание на места возле бизнес-центров и офисных зданий, гостиниц.

Близость к автодорогам или паркам, скверам, транспортным остановкам;
Первая линия от дороги, вход с улицы;
Здание на перекрёстке с выходом окон сразу на две улицы.

Чтобы выделиться среди конкурентов , с соответствующим оформлением и ориентацией на определённых посетителей (детское, неформальное, шашлычная и т. д.) Но продвигать его будет сложнее.

Наиболее востребованный вариант – «русский формат». Это кафетерий с широким ассортиментом блюд (обязательно первые, вторые блюда и салаты) и горячительными напитками.

Меню и ценообразование

Заведение рассчитано на широкую аудиторию, основная масса клиентов – средний класс. Средний чек – 4-5 долларов.

В меню – русская и европейская кухня плюс немного восточной (популярные суши и лапша):

3-4 вида супов;
4-5 видов гарниров;
5-6 горячих блюд;
5-6 холодных закусок;
6-7 салатов;
10 десертов (пирожные, мороженое, блинчики);
Пицца и суши;
3-4 вида китайской лапши;
7-8 горячих безалкогольных напитков (кофе, чай);
4-5 прохладительных напитков;
9-10 спиртных напитков и алкогольных коктейлей.

Маркетинговые мероприятия

Открытие кафе подразумевает огромную работу над дизайном, грамотной планировкой и .

Название и оформление

Клиенты обращают больше внимания на места с собственным стилем. Понадобится интересное название и яркая вывеска. Чтобы сделать заведение узнаваемым, стоит подумать над логотипом.

Интерьер должен соответствовать названию . , обратите внимание на мягкие кофейные цвета, уютные диванчики, тематические украшения, картины или фотографии на стенах. Молодежное кафе или пиццерия оформляются ярко, приветствуются модернизм, поп-арт, хай-тек. По стилистике также хорошо подходят постмодернизм, эко стиль, кантри.

Мелкие детали интерьера, вроде цветов на столах, настенных украшений, осветительных приборов – важная часть дизайна . Можно обратиться к профессиональным дизайнерам, а можно сделать всё бесплатно, полагаясь на собственный вкус и самостоятельное изучение материалов из Интернета.

Нюансы обустройства внутреннего пространства:

Внутри не должно быть «лабиринтов». Помещение следует оставить в виде прямоугольника или квадрата с равномерно расположенными столиками. Иначе посетители могут испытывать дискомфорт;
Высота потолков – от 3х метров;
Из окон должен открываться красивый вид. Пространство возле окна всегда самое популярное.

Каналы продвижения

Методы стимулирования сбыта

Большой популярностью пользуются акции и дисконты. Это скидки для корпоративных заказчиков, служба бесплатной доставки в офис, а также всевозможные акции. Хороший пример — бизнес-ланч по выгодной цене, скидка на третий заказ, «подарок от шеф-повара» при заказе на определённую сумму и т. д.

Регистрация бизнеса

Предприятие регистрируется в качестве . ИП будет сложнее работать с поставщиками, а также такая компания не сможет продавать алкоголь (только пиво). Коды ОКВЭД:

56.1. – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
56.10.1. – «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
56.10.2. – «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;
56.3. – «Подача напитков»;
47.1. – «Торговля розничная в неспециализированных магазинах».

, понадобятся такие документы и разрешения:

Договор аренды помещения и разрешение на размещение в определённом здании от местной администрации;
Разрешение от Роспотребнадзора на розничную торговлю;
Заключение от Роспожарнадзора. Условия получения: противопожарная сигнализация, два запасных выхода, план эвакуации, наличие огнетушителей;
Санитарно-эпидемиологическое заключение, выдаётся Роспотребнадзором. Для этого нужно соблюсти санитарные условия, указанные в СанПиН 2.3.6.959-00. Кроме того, стоит ознакомиться с законом «О защите прав потребителей»;
Техническое заключение о помещении. Сюда входят чертежи коммуникаций, инженерный чертеж, архитектурный, план БТИ;
Регистрационные документы контрольно-кассового оборудования;
Сертификаты качества для продуктов. Они должны отвечать государственным нормам. Сертификацию проводят частные фирмы.
Договор с вневедомственной охраной. Внутри кафетерия устанавливается «тревожная кнопка» вызова охраны;
Программа производственного контроля, согласованная с Роспотребнадзором;
Документы о прохождении персоналом медосмотра;
Лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Выдаётся Федеральной службой регулирования алкогольного рынка. Для получения лицензии фирме необходимо иметь уставный капитал от 15-16 тыс. долл. Требования указаны в законе № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Стоимость оформления 600-650 $.

Организационные мероприятия

Проект предусматривает того, как и с кем будет работать предприятие. Что нужно, чтобы открыть кафе?

Предварительные договоры с поставщиками продуктов о ежедневных поставках. Это фермерские хозяйства, оптовые базы, кондитерские цеха, пекарни. Вся продукция должна быть сертифицирована.

Обязательны договоры об утилизации отходов и проведении регулярной дезинфекции.

Производственный план

Аренда помещения обойдётся примерно в 2000-2500 $ в месяц. Из 120 квадратных метров зал для посетителей занимает 60 кв. м., 40 кв. м. – кухня, 20 кв. м. – склад и 10 — туалет.

Требования к помещению:

Обеденный зал и производственная зона должны быть разделены;
Необходимы вентиляция, канализация, холодная и горячая вода, система пожаротушения, кондиционирование;
При ремонте необходимо соблюдать строительные нормативы, ознакомиться с ними можно в СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

Техническая база

Обеденный зал

В зале стоит оборудовать места со стульями и с мягкими диванчиками. Закупая мебель, обязательно берите «с запасом», точно так же, как и посуду. Этот бизнес требует резервных ресурсов, особенно в плане посуды (10% на убой и пропажу). Все расчёты приведены в долларах.

Столы (12 шт.) – 1100 $. Лучшие фирмы-производители: Delacosa, Эквивалент;
Стулья (25 шт.) – 300-350 $. Delacosa, PremierDecor, Эквивалент;
Диваны (11 шт.) – 1500-1700 $. ХоРеКа, Delacosa;
Стойка администратора – 80-90 $. SmartDecor, Пионер;
Кассовый аппарат – 350-400 $. Эвотор-Стандарт, Меркурий;
Стойки-вешалки у столиков (11 единиц) – 300 $. ХоРеКа, PremierDecor.

Кухня

Четыре стола для готовки и разделки продуктов – 200-300 $. Hicold, ATESY, CRYSPI;
2 холодильных шкафа, морозильная камера – 1500 $. Polair, «Норд», «Марихолодмаш»;
Две электрические плиты – 1000-1200 $. Convito, LOTUS;
По два шкафа для варки и жарки – 1000-1300 $. Amitek, ABAT, CRYSPI;
Шкаф для гриля – 200-250 $. Indesit, КОРА, LOTUS;
Блинный аппарат – 150 $. ERGO, ATESY;
Микроволновая печь – 70-100 $. CONVITO;
Пароконвектомат – 1500 $.TECNOEKA, ABAT, ATESY;
Посудомоечная машина – 700-900 $. Hansa, Smeg, Mach, ABAT;
Кофе машина – 600-800 $. Philips, Nespresso, De Longhi;
Печь для пиццы – 600-700 $. PRISMAFOOD, ABAT, ERGO;
Два мармита – 90-100 $. LOTUS, ABAT, ERGO;
Фритюрница – 60 $. ABAT, LOTUS;
Электрочайник – 50 $. Redmond, Galaxy;
Электронные весы – 15 $. AKAI, Galaxy;
Четыре комплекта ножей – 200 $. Supra, Thomas, Mo-V, Shadow;
Ёмкости для специй и сыпучих продуктов (4 единицы) – 40-50 $. RESTOLA;
Мясорубка – 80-100 $. FAMA, Supra, Panasonic, BORK;
Миксер – 100 $. QUAMAR, ERGO;
Слайсер – 250-300 $. CONVITO, Airhot;
Электрическая овощерезка – 40 $. Wellberg, CONVITO;
Тестомес – 300-400 $. ERGO, CONVITO;
Мелкий инвентарь (тёрки, дозаторы, мерная посуда, консервные ножи, разделочные доски, щипцы, лопатки) – 100 $. TECNOEKA, MAC.PAN;
2 держателя для кухонного инвентаря – 10-13 $. CRYSPI;
3 подставки для посуды – 16-20 $. TECNOEKA;
Две мойки – 120-150 $. HESSEN, RADA;
Шкаф и стеллажи для посуды – 70-80 $. CRYSPI, ATESY;
Разносы для еды (20 шт.)- 30 $. RESTOLA;
Настенные полки (5 шт.) – 120-150 $. CRYSPI;
Посуда для посетителей (15 комплектов) – 800-1000 $. Collage, Verona, Балтик, Tvist.

Кухонная посуда

Кастрюли (6-7 ед.) – 130-150 $. Merxteam, APS, Westmark;
Котлы (2-3 ед.) – 90 $. Luxstahl;
Сковороды (2-3 ед.) – 50 $. Luxstahl, BOK;
Сотейники (3-4 единицы) — 80 $. Merxteam, Lacor;
Миски и гастроёмкости (15-20 ед.) – 40-50 $. RESTOLA;
Противни (4-5 единиц) – 40 $. RESTOLA, UNOX;
Дуршлаги, сита, мельницы для специй (5-6 ед.) — 150-200 $. Lacor, Fortuna.

Непроизводственная база

Салфетки, полотенца, сушилки для санузла – 40-60 $;
Стиральная машина для униформы -250 $. BEKO, Electrolux;
Компьютер и принтер – 400-500 $;
Сантехника для санузла – 300-400 $;
Мусорные баки (3 шт.) – 40-50 $;
Зеркало – 30 $.

В подсчётах, сколько стоит открыть кафе, большую долю средств занимает именно покупка оборудования и инвентаря.

Персонал

Для работы в две смены требуется нанять 4 повара, 2 подсобных рабочих, 2 администратора, 6 официантов, бухгалтер. Фонд зарплаты – 6-7 тыс. долл. в месяц.

Все сотрудники должны иметь медицинскую книжку . Также для работников стоит пошить униформу (400-500 $).

Стратегия запуска

Необходимо из расчёта, что на подготовку уйдёт не меньше пяти месяцев. Планирование мероприятий выглядит так:

Поиск подходящего здания, заключение договора аренды;
Ремонт и отделка помещения;
Проектирование инженерное и технологическое, прокладывание коммуникаций;
Регистрационный этап, оформление документов, получение разрешений и лицензий;
Покупка оборудования, мебели, инвентаря, его установка;
Найм персонала;
Рекламные мероприятия.

Риски

Нужно, лишь оценив возможные риски и разработав способы преодоления проблем. Что грозит новому бизнесу в сфере общепита?

Недостаток посетителей. Для преодоления этой проблемы следует активизировать рекламные мероприятия, расширить список каналов продвижения, провести интересную акцию.

Затраты на открытие и работу больше указанных в бизнес-плане. Это решается чётким фиксированием доходов/расходов. Хотя бы временно можно уменьшить расходы путём сокращения штата (как правило, официантов), частичного использования полуфабрикатов.

Низкое качество блюд и обслуживания. Так как вы лично не сможете контролировать работу заведения «от» и «до», есть риск появления недовольных клиентов. Обязательно изучайте отзывы о вашем заведении в Интернете, заведите книгу жалоб. Чтобы посетитель оставался доволен, тщательно отбирайте персонал и меняйте работников в случае надобности.

Экономическая нестабильность в стране. Обычно это отражается на стоимости продуктов для готовки, инвентаря, покупательной способности клиентов. Чтобы этого избежать, с поставщиками нужно заключать долгосрочные контракты.

Финансовые расчёты

Ниже приведён готовый план финансовых затрат на открытие бизнеса:

Регистрация, разрешения, лицензирование – примерно 2000 $;
Аренда на год вперёд – 28000 $;
Ремонт помещения – 2000 $;
Разработка дизайна интерьера – 1500 $;
Технологическое проектирование – 500 $;
Инженерное проектирование – 800 $;
Работы по монтажу освещения, системы пожарной безопасности, необходимых коммуникаций – 4000 $;
Отделочные работы, покупка предметов декора – 3000 $;
Мебель, оборудование, кухонный инвентарь – 17000 $;
Первая закупка продуктов – 1500 $;
Рекламная кампания и световая вывеска – 2000 $;
Непредвиденные расходы – 1500 $.

Итого капитальные вложения в бизнес составят 64-65 тысяч долларов.

Ежемесячные расходы в первый год — в пределах 9000-10000 $ с учётом оплаченной аренды.

Эффективность и прибыльность

На доход можно рассчитывать, когда посещаемость превысит отметку в 80-100 человек в день. В этом случае выручка составит около 14000 $ в месяц, а чистая прибыль – 5-6 тысяч. Через год-два при постоянном увеличении «загруженности» можно зарабатывать до 15-20 тысяч долларов «чистыми» ежемесячно.

Только тщательно распланировав и просчитав, стоит браться за это дело. Также нужно иметь некий финансовый резерв, потому как окупаемость учреждений общественного питания составляет от года до четырёх-пяти лет.

Предлагаю вашему вниманию подробный бизнес план кафе. Пример с расчетами поможет определиться с данными по открытию кафе.

1.Резюме

Суть проекта: организация кафе – заведения общественного питания с приятной и уютной атмосферой, места будничного отдыха, завтраков и обеденных перерывов в течение рабочего дня, ужинов, проведения праздничных банкетов, торжеств, и знаменательных дат, рассчитанного на класс потребителя со средним и низким доходом, предлагающего своим посетителям блюда европейской и русской национальной кухни и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, расположенного в административно-деловом районе города. Способ обслуживания клиентов – самообслуживание.

Модель: помещение до 150 м², разделенное на 3 зоны, оборудованное барной стойкой, рассчитанное на 15 столиков по 5 столиков в каждой зоне; кухней; туалетами.

Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью (необходимо для возможности торговли алкогольными напитками).

Вид налогообложения: ЕНВД

График работы: с 9.00 до 21.00 – будние дни, с 11.00 до 24.00 – в выходные дни. При проведении массовых мероприятий время работы оговаривается с заказчиками.

Целевая аудитория: люди с низким и средним достатком, от 18 до 60 лет, офисные работники.

Капитальные вложения: 2 800 000 рублей. Планируется привлечение кредитных средств в размере 3 миллионов рублей сроком на 5 лет под 20% годовых.
Среднемесячная выручка: 2 160 000 рублей
Чистая прибыль: 360 000 рублей
Окупаемость: 8 месяцев

Дата начала реализации проекта: __ _____ 201_ года.

Степень успешности проекта по открытию кафе оценивается как средне-высокая, однако окончательная оценка сильно зависит от месторасположения и наличия потенциальных конкурентов в зоне деятельности заведения.

Использованная стратегия реализации проекта применима для любых регионов Российской Федерации.

2. Общие положения

2.1. Цель проекта

Получение прибыли за счет оказания услуг общественного питания – реализацией блюд собственного приготовления и покупной продукции; организации и проведения свадебных торжеств, дней рождений, юбилеев, выпускных вечеров, корпоративных мероприятий, поминальных обедов; торговли блюдами «навынос».

2.2. Регистрация, необходимые разрешения и лицензии

Свидетельство о регистрации юридического лица
Разрешение на организацию предприятия общественного питания в данном помещении
Техническое заключение на помещение, включающее в себя: план БТИ, экспликацию помещений кафе, чертеж инженерных и коммуникативных сетей, архитектурный план помещения.
Акт о приемке ГПН
Разрешение на производство и реализацию продукции общественного питания
Лицензию на торговлю алкоголем
Регистрация вывески кафе
Документы о регистрации контрольно-кассовой техники
Договор на охрану помещения кафе с вневедомственной охраной (необходимо для получения лицензии на торговлю алкоголем)
Акт о сдаче/приемке в эксплуатацию охранно-пожарной сигнализации

В случае изменения планировки помещения и изменения фасада здания составляются проекты переустройства, все изменения отражаются на документах, и согласуются в Роспотребнадзоре, ДЭЗ, префектуре, пожарной инспекции, и службой городской архитектуры.

Коды ОКВЭД для осуществления деятельности:

52.25 – «Розничная торговля алкогольными напитками»;
52.63 – «Розничная торговля вне магазина»;
55.30 – «Деятельность кафе и ресторанов».

Перед началом деятельности необходимо уведомить об этом Роспотребнадзор и местный комитет по потребительскому рынку.

2.3. Местонахождение

Месторасположение кафе должно определяться по следующим критериям:

Первая или вторая линия домов, наличие хороших пешеходных подходов к зданию кафе.
Удаленность от других точек быстрого питания.
Близость к офисным зданиям, производственным компаниям, и (по возможности) жилым домам.
Наличие парковки и хороших подъездных путей для автотранспорта.
Отдельно стоящее здание (необходимый критерий для торговли алкогольными напитками).
Наличие достаточно выделенной мощности электросети, водопровода, канализации, вентиляции, отопления.
Состояние помещения (требуется ли капитальный ремонт).
Наличие одного или нескольких запасных входов.
Наличие складского помещения и возможности беспрепятственного к нему подъезда автомашин.

Разумеется, что соблюсти все указанные критерии невозможно, но по возможности нужно приблизиться к наибольшему их количеству. Обязательно нужно выяснить, что было ранее в этом здании. Не исключено, что помещение может заведомо пользоваться нехорошей репутацией у людей.

3. Производственный план

3.1. План по персоналу

Управляющий персонал

Управляющий кафе, отвечающий за работу всего персонала, решающий организационные, кадровые вопросы, определяющий меню и график работы с учетом посещаемости – 1 человек

Бухгалтер – 1 человек (возможна частичная занятость)

Персонал в зале

Бармен – 1 человек

Кассир – 2 человека

Работники раздачи – 2 человека

Уборщица – 2 человека

Персонал на кухне

Повар – по 2 человеку в 2 сменах. Каждый повар отвечает за тот или иной вид блюд.

Посудомойка – 2 человека

Работа кассиров, работников раздачи, и поваров осуществляется в 2 смены по схеме «день через день».

Подбор персонала осуществляется с учетом следующих требований:

опыт работы в предприятиях общественного питания не менее 1 года
активная жизненная позиция
добросовестность, дисциплинированность, честность

Форма оплаты труда – фиксированная, с выплатой премиальных за подготовку и проведение различных мероприятий, за выполнение и перевыполнение плана продаж, увеличение среднего чека покупки – в целях стимуляции мотивации персонала.

3.2. Мебель, оборудование и инвентарь

Мебель и оборудование в зале (из расчета площади помещения до 150 м²):

столы: 15 шт.

стулья: 24 шт. + 4 запасных

диваны: 9 шт.

диваны угловые: 9 шт.

барная стойка: 1 шт.

барные стулья: 6 шт.

стеллаж для напитков в баре: 1 шт.

картины на стены: 12 шт.

зеркала: по 3 шт. в каждой зоне

плазменные панели: 6 шт., по 2 в каждой зоне

стойки-вешалки рядом со столиками: 15 шт.

светильники настенные для придания обстановке более уютной, домашней атмосферы: количество рассчитывается, исходя из длины, ширины и высоты одной рабочей зоны и наличия потолочного освещения. Исходя из общей S – 150 м² (включая кухню, 2 туалета), при высоте потолков – 3 м, количество светильников – 25 шт., при W – 150 Вт.

3.3. Кухонный инвентарь и оборудование

Плита электрическая – 2 шт.

Пароконвектомат – 1 шт.

Жарочный шкаф – 1 шт.

Шкаф для гриля – 1 шт.

Микроволновая печь – 1 шт.

Блинный аппарат – 1 шт.

Мармит – 1 шт.

Разделочный стол – 2 шт.

Кофе-машина – 1 шт.

Фритюрница – 1 шт.

Электрочайник – 2 шт.

Овощерезка – 1 шт.

Ножи – 4 комплекта

Разделочные доски – 4 комплекта

Миксер – 1 шт.

Слайсер – 1 шт.

Мясорубка – 1 шт.

Электронные весы – 1 шт.

Вытяжка – 1 шт.

Водонагреватель – 1 шт.

Холодильник – 1 шт.

Посудомоечная машина – 1 шт.

Мойки – 2 шт.

Ящики для хранения овощей и фруктов

3.4. Непроизводственная база

Разносы для еды – 60 шт.

Посуда – из расчета: максимальное количество посадочных мест + 10% на бой и пропажу

Салфетки

Полотенца

Сушилки в туалет – 4 шт.

Компьютер – 1 шт.

МФУ – 1 шт.

Стиральная машина для стирки униформы персонала – 1 шт.

3.5. Оборудование для бара

Кофе-машина – 1 шт.

Кофеварка – 1 шт.

Электрический чайник – 1 шт.

Блендер – 1 шт.

Соковыжималка – 1 шт.

Миксер – 1 шт.

Генератор льда – 1 шт.

Холодильная витрина – 1 шт.

Фризер – 1 шт.

Барный комбайн – 1 шт.

Салат-бар – 1 шт.

Тостер – 1 шт.

Измельчитель льда – 1 шт.

Барная посуда – из расчета на 20 человек.

3.6. Дизайн пространства

Площадь помещения от 140 до 150 м²принята из соображений требований по обеспечению на 1 посетителя 1,6 м² (максимальное количество посетителей – 60 человек). Зал разделен на 3 зоны переносными перегородками с шириной проходов не менее 1,2 м для создания более уютной, доверительной атмосферы. Бар занимает 6 м². 2 туалета – 10 м². Остальная площадь приходится на долю кухни и складского помещения.

Примерный план помещения

3.7. Поставки продуктов и сырья

Для обеспечения бесперебойной поставки необходимых продуктов планируется заключить договора с районными фермерскими хозяйствами (на условиях доставки), имеющими сертифицированную продукцию; оптовыми базами; пекарнями и кондитерскими цехами.

4. Финансовый план

Затраты на организацию кафе будут подразделяться на единовременные и периодические.

4.1. Единовременные затраты

Регистрация и оформление документов
Необходимый ремонт и изменение дизайна помещения
Приобретение мебели
Закупка оборудования

4.2. Периодические затраты

Арендная плата, коммунальные расходы
Заработная плата
Налоговые отчисления
Отчисления во внебюджетные фонды
Приобретение продуктов
Приобретение расходных материалов
Расходы на рекламу

4.3. Планируемый объем посещений

Планируется, что ежедневное количество посетителей кафе составит 280 человек в день. Примерная нагрузка по часам работы кафе будет выглядеть следующим образом:

время посещений	количество человек в час	средний чек
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

Предполагается проведение массовых мероприятий в кафе не менее 5 раз в месяц за среднюю сумму 100 000 рублей.

4.4. Срок окупаемости проекта

Принимая во внимание ежемесячные затраты, которые будут оцениваться в общей сложности на сумму 1 800 000 рублей точкой безубыточности (ТБ) можно считать время, когда прибыль начнет составлять не менее 2 150 000 рублей в месяц. Эту величину можно определить по следующему вычислению:

Срок окупаемости (СО) определяется по формуле:

СО = Единовременные затраты / ежемесячная прибыль

Ежемесячная прибыль (ЕП) рассчитывается по формуле:

ЕП = ежемесячный доход (ЕД) – ежемесячный расход;

ЕД = ежедневный доход * 30 дней.

________________________________________

Ежедневный доход = 72 000 рублей

ЕД = 72 000 * 30 дней = 2 160 000 рублей

ЕП = 2 160 000 – 1 800 000 = 360 000 рублей

СО = 2 800 000 (единовременные затраты ) / 360 000 (ежемесячная прибыль ) = 8 месяцев

Величина среднего чека – сезонная величина, так как в теплое время года увеличивается заказ холодных закусок, прохладительных напитков, зимой посетители отдают предпочтение горячим блюдам, увеличивается потребление мяса и рыбы.

5. Анализ рынка, маркетинговая стратегия

5.1. Анализ отрасли

В настоящее время в сфере общественного питания существует огромная конкуренция. Доля кафе преобладает в общем количестве подобных заведений, что можно увидеть на представленной ниже инфограмме. Поэтому при выборе местоположения заведения один из самых важных факторов – это наличие/отсутствие в шаговой доступности (до 500-700 м) других заведений подобного плана.

5.2. Конкурентный анализ

Необходимо изучить количество, состояние помещений и методы продвижения конкурирующих кафе, их меню, выявить сильные и слабые стороны. Таковыми также могут считаться рестораны; пункты быстрого питания; киоски, торгующие выпечкой.

5.3. Маркетинговая стратегия

В первую очередь посетитель обращает внимание на внешнее оформление кафе, его название, после – на обстановку внутри заведения. Предполагается, что кафе должно привлекать посетителей недорогими ценами; тихой, спокойно обстановкой; качеством приготовленных блюд; внимательностью персонала; быстротой обслуживания, бесплатной сетью Wi-Fi для выхода в Интернет.

Планируется также проведение акций, наподобие:

Бесплатный кофе или чай на завтрак при заказе от 200 рублей.
Скидка 20% на стоимость заказа при предъявлении 3 чеков за предыдущее обслуживание.
Бесплатный ящик шампанского при чеке заказа на проведение торжественного мероприятия на сумму свыше 120 тысяч рублей.

Периодически будут приглашаться различные музыкальные коллективы для проведения вечеров.

В вечернее время гостям будет предлагаться услуга «конструктор блюд», где каждый желающий сможете составить для себя блюдо из предлагаемых на выбор ингредиентов.

5.4. Анализ рисков

На итоговые показатели эффективности проекта могут влиять факторы:

Неверно выбранная концепция заведения. Устраняется путем проведения социологических опросов посетителей с возможностью внесения предложений в работу кафе; анализом целевой аудитории и быстрой адаптацией под другой стиль.
Отсутствие репутации заведения. Нарабатывается проведением верной маркетинговой стратегии.
Меньшее число посетителей в сравнении с планируемым. Устраняется путем расширения маркетинговой стратегии, увеличением предлагаемого ассортимента.
Увеличение затрат в сравнении с планируемыми. Устраняется соблюдением жесткого контроля над расходами, ведением строго учета прихода/расхода продуктов. Возможно также использование полуфабрикатов с одновременным сокращением штата поваров.
Плохой сервис и качество блюд. Устраняется путем тщательного отбора кандидатов в штат кафе; контролем работы всего персонала; контролем над качеством продуктов, сроками их годности.
Нестабильная политическая и экономическая обстановка в стране. Снижается путем заключения долгосрочных договоров с отечественными производителями продуктов.
Рост налогов для малого и среднего бизнеса. В ближайшее время не ожидается.

6. Эффективность проекта

Финансово-экономический анализ проекта по организации кафе позволяет заключить, что данный бизнес-план можно реализовать с высоким уровнем эффективности. В настоящее время наблюдается благоприятный общий фон угроз для бизнеса, который начал выравниваться после введения экономических санкций в отношении России.

Спрос на услуги в области общественного питания устойчиво высокий, колебания цен на продукты снизились до пределов допустимых. Если кафе будет удовлетворять качественные и эмоциональные запросы клиентов, количественные факторы риска значительно снижаются. Это позволяет рассчитывать на постоянное посещение кафе целевой аудиторией, увеличение прибыли по мере развития заведения и расширения ассортимента предлагаемых блюд.

Ресторанный бизнес в нашей стране стремительно растет. Однако, прежде чем открыть кафе-бар, нужно детально просчитать каждый шаг. Представляем вашему вниманию бизнес-план кафе-бара с расчетами.

С чего начать?

Вводные данные:

Вид деятельности: кафе-бар.
Площадь: 150 кв. метров, 100 кв. метров – торговая группа (зал обслуживания), 50 кв. метров – производственные, хозяйственные и административные помещения.
Помещение: аренда.
Количество мест: 20 столиков, 84 посадочных места.
Режим работы: с 10:00 до 00:00.

Широкая алкогольная карта (не менее 100 видов).
Безалкогольные напитки.
Пивные закуски и аперитивы.
Основные блюда (салаты, вторые блюда из мяса и рыбы, супы).
Укороченный список десертов.

Форма собственности: ООО. Система налогообложения: упрощенная система налогообложения. Налогооблагаемая база: доходы минус расходы.

Организационные моменты

Создание ООО обусловлено тем, что только юридическое лицо имеет право продавать крепкие алкогольные напитки. Бухгалтерский учет будет вестись самостоятельно, посредством онлайн-сервиса.

Для открытия необходимо пройти следующие этапы:

Тип	Цена, руб.
Регистрация ООО	4 000
Печать	1 000
Регистрация кассового аппарата	–
Открытие расчетного счета	2 000
Постановка на учет в налоговой службе	–
Договор аренды помещения на год*	600 000
Проект помещения и перепланировки	25 000
Проект реконструкции фасада	7 000
Техническое заключение по внутренней инфраструктуре: вентиляция, водопровод, электро- и теплосети	80-100 руб. кв. метр
Договор на дезинфекцию на год	48 000
Договор на дератизацию на год	48 000
Договор на дезинсекцию на год	48 000
Договор на охрану на год	120 000
Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности	–
Согласование с Роспотребнадзором программы производственного контроля	–
Лицензия на розничную торговлю алкоголем на год	65 000
Разрешение от пожарного надзора	–
Разрешение СЭС	–
Разработка и согласование рецептур блюд	–

*Указана стоимость аренды на первые два месяца с учетом залога, далее аренда платится ежемесячно.

Итого затраты на регистрацию бизнеса и первоначальные документы обойдутся в 998 тыс. рублей. Но, прежде чем заняться официальным оформлением бизнеса, необходимо полностью подготовить помещение. Ремонт, перепланировка, установка пожарных кранов и необходимой сантехники может обойтись в 500 тыс. рублей.

Техническое оснащение

Рассмотрим необходимое оборудование и мебель для производственных помещений и бара:

Наименование	Количество, шт.	Цена за 1 шт., руб.	Итого стоимость, руб.
Плита	2	59 000	118 000
Гриль	1	25 000	25 000
Холодильник	4	40 000	160 000
Вентиляционный зонт	1	20 000	20 000
Весы	2	3 000	6 000
Производственный стол	2	30 000	60 000
Моечная ванна	1	10 000	10 000
Электрический чайник	1	5 000	5 000
Кухонный комбайн	1	20 000	20 000
Фритюрница	1	10 000	10 000
Вытяжка	2	20 000	40 000
Кофемашина	1	50 000	50 000
Льдогенератор	1	10 000	10 000
Мойки	3	10 000	30 000
Миксер	1	7 000	7 000
Ножи и прочие кухонные принадлежности			30 000
Охлаждающая витрина	1	25 000	25 000
Барные принадлежности (шейкер, дозаторы и прочие)			20 000
Шкаф	5	7 000	35 000
Полки	5	3 000	15 000
Стулья	8	2 000	16 000
Диван	1	20 000	20 000
Стол	2	10 000	20 000
Оснащение санузла для персонала			31 500
Система R-Keeper	1		150 000
ИТОГО			927 500

Для торговой группы понадобятся:

Наименование	Количество, шт.	Цена за 1 шт., руб.	Итого стоимость, руб.
Стол	20	20 000	400 000
Диваны	12	20 000	240 000
Стулья	56	7 000	392 000
Барные стулья	4	10 000	40 000
Барная стойка	1	40 000	40 000
Аксессуары и украшения			100 000
Посуда для зала			50 000
Сантехника для гостевого санузла			100 000
ИТОГО			1 362 000

Таким образом, для полного оснащения вашего кафе-бара потребуется 2 289 500 рублей.

Персонал

Для небольшого кафе-бара на первых порах необходимо нанять:

Сотрудник	Количество	Форма оплаты	Окладная часть	Процентная часть (около 7% для официанта, по 3% для поваров и барменов от объемов)	Итого по всем сотрудникам	Фонд заработной платы вместе с отчислениями
Официант	4	Оклад + процентная часть	15 000	25 000	160 000	208 320
Шеф-повар	1	Оклад + процентная часть	60 000	15 000	75 000	97 650
Повар	2	Оклад + процентная часть	40 000	15 000	110 000	143 220
Администратор	2	Оклад	35 000		70 000	91 140
Специалист по закупкам	1	Оклад	35 000		35 000	45 570
Бармен	2	Оклад + процентная часть	20 000	15 000	70 000	91 140
Посудомойка	2	Оклад	15 000		30 000	39 060
Уборщица	2	Оклад	15 000		30 000	39 060
ИТОГО	16				580 000	755 160

Объем капитальных затрат

Планируемые показатели деятельности кафе-бара

Ресторанный бизнес подвергается сезонности. Поток посетителей возрастает в октябре и продолжает расти вплоть до апреля. Затем происходит уменьшение выручки за счет снижения количества клиентов. Поэтому кафе-бар лучше открывать в сентябре-октябре. В таком случае можно выйти на точку безубыточности в апреле-мае следующего года.

Для повышения потока клиентов планируется:

С 12:00 до 15:00 помимо основного меню включить бизнес-ланч по более низким ценам.
За час до закрытия кухни предложить скидку на весь ассортимент 10%.
Делать скидки на блюдо дня.

Выручка заведения будет складываться из следующих позиций:

Алкогольная продукция – 45%.
Закуски и аперитивы – 25%.
Основные блюда – 20%.
Десерты и безалкогольные напитки – 10%.

Расходная часть

Данный раздел можно разделить на 2 составляющих:

1-я часть – это себестоимость продукции. Если грамотно планировать закупки, она всегда будет окупаться, так как будут действовать следующие наценки:

Алкогольная продукция – 200-300%.
Безалкогольные напитки – 500-700%.
Основные блюда, закуски и аперитивы – 250-350%.
Десерты – 400%.

2-я часть включает в себя общехозяйственные расходы:

Аренда помещения и коммунальные услуги – 230 000 рублей.
Заработная плата с отчислениями – 755 160 рублей.
Прочие расходные материалы (чистящие средства, салфетки, мусорные пакеты, ароматизаторы воздуха) – 50 000 рублей.
Обслуживание договоров (охрана, дезинфекция, дератизация, дезинсекция) – 22 000 рублей.
Реклама – 50 000 рублей.
Налоги – 6% от налогооблагаемой базы.
Прочие расходы – 20 000 рублей.

Наибольший удельный вес в структуре расходов занимает продукция (около 30%), зарплата с учетом налогов (27%) и аренда (22%).

Теперь посчитаем доходность. Если в день ваш кафе-бар посетит около 150 человек, и средний чек составит 800-1000 рублей, то ежедневный доход составит 135 000 рублей. В месяц вы получите 4 050 000 рублей. Если вычесть все постоянные и переменные затраты, то получим около 1 300 000 рублей чистой прибыли. Таким образом, рентабельность кафе-бара составит около 32%. Безусловно, чтобы выйти на такие показатели потребуется время.

Финансовый план

Показатель	1 год	2 год	3 год
Выручка	15 200 000	22 250 000	36 400 000
Чистый доход	1 200 000	2 500 000	8 400 000
Эффективность	8%	11%	23%

В итоге, первоначальные вложения окупятся через 2,5 года после открытия.

Маркетинговый план

Пиар-кампания должна быть направлена на следующие цели:

Доведение до жителей и гостей города информации об открытии нового заведения. Рекламу следует размещать на радио, в местных печатных изданиях, в социальных сетях, на рекламных щитах и баннерах.
Формирование постоянного потока клиентов и постоянных посетителей.
Повышение лояльности к кафе-бару: раздача флаеров, дисконтных карт, проведение розыгрышей и акций.

Контрольные показатели

Старт проекта: май.
Открытие бара: сентябрь.
Рентабельность инвестиций: 39%.

В итоге

Открытие бара – крайне привлекательный и интересный бизнес. При выборе правильной концепции он непременно принесет быструю прибыль. Пример успешного кафе-бара можно найти в каждом городе. Чтобы оставаться на плаву и получить стабильный доход, а со временем открыть сеть баров необходимо:

Постоянно обновлять и оптимизировать меню.
Устраивать тематические вечеринки и интересные вечера.
Организовывать корпоративы.

Даже при наличии детального бизнес-плана кафе-бара незнание специфики «кухни» ресторанного сегмента может привести к излишним временным и денежным тратам. Во избежание ошибок на определенных этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов: дизайнерам, рекрутам по подбору персонала, юридическим агентствам и прочим. Сотни прочитанных книг и изученных курсов не смогут заменить практический опыт.