Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не упругая, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке , тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.
Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.
Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.
О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.
Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку:)
Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя - слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!
На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком , и оно совершенно не нуждается в длительном замесе, длительность замеса никак не влияет на его свойства и никак их не улучшает. Более того, ржаная мука по влагоемкости примерно такая же, как и пшеничная, просто выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.
На свойства ржаного теста влияет кислотность , проще говоря, закваска . Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки - готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты.
Белки ржаной муки впитывают воду и набухают гораздо быстрее пшеничных, при замесе от нас требуется только хорошо развести закваску с водой перед тем как замесить тесто, и тщательно перемешать, чтобы вся мука увлажнилась. Дальше все процессы, которые должны произойти в тесте, произойдут практически без нашего участия, мы должны только обеспечить условия - покой и тепло.
Со временем в тесте разовьется молочнокислое брожение, набухнут белки и слизи и оно приобретет свою особую структуру и способность разрыхляться. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Я знаю, что есть пекари, которые принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой». Дрожжевой, но, с общем-то, с другими дрожжами, своими собственными, хотя, справедливости ради, наличие Saccharomyces cerevisiae тоже никто не исключал.
Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного . Ферментативная активность ржаного теста по определению выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же сдержатся определенные активные ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу - сахар, вызывающий брожение. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или, на худой конец, в «бражку». Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути - пророщенное и высушено зерно.
В ржаной муке большое значение имеют оба эти фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, из-за них в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким, сминающимся и сладким на вкус. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски. Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.
Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять - добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста
Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают , как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной растительным маслом, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.
Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.
Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.
Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось юлестяще, причем, в прямом смысле.
Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто . Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый всегда должен быть из достаточно густого и тяжелого теста, чтобы не расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он обязательно поплывет во время выпечки, вот, как этот.
Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется липким внутри. Для подового хлеба оптимальная влажность 50-55%, когда муки вдвое больше, чем воды. Хлеб из более густого теста получится более мелкопористым и грубым, чем его формовый вариант из более влажного теста.
Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 250-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 250-260 - температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба. Его еще обрызгивают водой перед посадкой в печь, чтобы в процессе сформировалась гладкая корочка. Подовый не опрыскивают, чтобы избежать растекания заготовки. С хлебом, который печется без формы обратная ситуация - ему нужно как можно быстрее обеспечить иссушение верхнего слоя теста, то есть, сделать корочку, чтоюы он сохранил форму и объем. Для этого применяют метод «обжарки», когда в начале выпечки раскаляют печь до 300-20 градусов и через 5 минут снижают до 200-190. Этого достаточно, чтобы у заготовки сформировалась тончайшая корочка-пленочка, которая фиксирует объем теста и препятствует растеканию. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления.
Остановимся на этих пунктах подробнее.
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
Рецепт в пекарских %:
мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
Тесто:
опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD:
Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным
и на долгой опаре
, смотрите в конце поста.
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.
Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.
7. Определить оптимальную влажность теста
для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
На долгой опаре:
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
Тесто:
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.
Хлеб – один из многих продуктов питания, который практически всегда подается с пищей. Не важно, завтрак это, обед или ужин. А более быстрого перекуса, как бутерброд, ещё не придумали. По сути, существует два главных вида хлеба: белый и темный, приготовленный из пшеничной или из ржаной муки. Черный хлеб считается более полезным, за счет высокого содержания в нем клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения.
Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке. Выпекать в домашних условиях его можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами рецепта. Предлагаю вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб.
Для него нам понадобится:
- Мука ржаная – 500 грамм
- Соль – по вкусу
- Дрожжи сухие – 8,5 грамм
- Вода – 300 мл
С мешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до получения однородной массы без комков. Перекладываем в емкость, накрываем вафельным полотенцем и оставляем подниматься на несколько часов. После чего обминаем и формируем булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная. Сверху делаем надрезы и отправляем выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверяем готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Готовую буханку вытаскиваем, укутываем в полотенце и оставляем остывать при комнатной температуре. Готово.
Как видим, готовить ржаной хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Зато он получается не просто вкусным, но и полезным. Например, людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, без него никак нельзя. Разнообразить ржаную выпечку можно путем добавления в неё разных ингредиентов, таких как: орехи, сыр, травы, и даже шоколад. Вот, например, рецепт приготовления ржаного хлеба с семечками:
Для приготовления опары нам нужно:
Сначала готовим опару. Её лучше готовить с вечера. Смешиваем все ингредиенты, накрываем полотенцем и оставляем на ночь для брожения. С утра к опаре добавляем муку, соль, семечки и воду, можно добавить приправы или травы, которые вам нравятся, например, тмин или кориандр. Замешиваем тесто и оставляем ещё на 1 час для подъема. А пока подготавливаем форму для выпечки: смазываем маслом, либо просто накрываем бумагой для запекания. Потом формируем буханку, выкладываем на подготовленный противень и оставляем ещё на 1 час. Затем отправляем хлеб в предварительно разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Далее снижаем температуру до 180 °C и выпекаем ещё около 50 минут.
При нехватке витаминов, особенно в осенне-зимний период, домашний ржаной хлеб просто идеален. Пару ломтиков такого хлеба в день помогут держать ваш иммунитет в тонусе и не болеть!
Хлеб всегда будет занимать самое почётное место на вашем столе. Каким бы он не был. Белый, ржаной, серый и так далее. Ведь без него просто невозможно сытно и питательно накормить семью. Да и внешне, накрытый блюдами стол смотрится не так аппетитно без свежеиспечённого домашнего хлеба!
Приготовить его не составляет особых затрат времени и средств. А вот море удовольствия от этого процесса получить можно. Ведь здесь тоже можно проявить свою фантазию. Это может быть как обычный классический вариант, так и с добавлением в состав зёрен, сухофруктов и так далее.
Предлагаю рассмотреть основные варианты выпечки мягкого, воздушного хлеба с изумительно хрустящей корочкой. Я полностью уверена в том, что вам и вашей семье такая выпечка придётся по душе.
А вот справиться с ней сможет даже совсем неопытная в данном вопросе хозяйка. Главное сохранять положительный настрой и чаще дарить окружающим свою улыбку. Ведь все прекрасно. А значит и успех вам гарантирован!
Воздушный заварной хлеб, испечённый своими руками дома, порадует своим вкусом каждого! Такое вам стоит попробовать испечь самим!
Составляющие:
- Мука пшеничная – 360 гр
- Молоко – 240 гр
- Сахар – 1 ст. л
- Соль -1,5 ч. л
- Дрожжи сухие — 1 ч. л
Последовательность работы:
1.Подготовить заварку, то есть перелить 120 миллилитров молока в сотейник. Поставить на плиту, довести до кипения. Добавить сорок грамм муки.
2. При помощи лопатки быстрыми движениями всё размешать до однородной консистенции. Убрать посуду с заваркой с нагрева, остудить, чтобы масса стала тёплой.
3. В отдельную миску отправить остатки тёплого молока, поместить в него сахар и дрожжи. Всё хорошо перемешать, дать постоять 10 минут.
4. Через указанное время появится пышная дрожжевая «шапка».
5. Добавить соль, оставшуюся муку, предварительно просеяв её через мелкое сито.
6. Слегка перемешать полученную массу, чтобы немного намокла мука.
7. Переложить в миску почти совсем остывшую заварку, всё тщательно перемешать.
8. Вымешать тесто в течение 10 минут, оно должно получиться мягким и однородным. Смазать чистую миску растительным маслом. Переложить в неё готовую массу. Накрыть полотенцем, поставить в тёплое место на два часа. Через час его немного обмять и вернуть обратно.
9. Спустя 2 часа заварное тесто для хлеба приподнимется, значительно увеличится в объёме.
10. Отдохнувшее тесто ещё раз обмять. Форму для выпечки хлеба покрыть тонким слоем растительного масла, Переложить в неё тесто, дать постоять в тёплом месте около 30 — 40 минут. Тем временем разогреть духовку до 180 градусов.
11. Когда тесто хорошенько поднимется, отправить его в духовку на 35 – 40 минут, выпекать при температуре 180 градусов.
12. Свежеиспечённый заварной хлеб из дрожжевого теста вытащить из формы, разместить на решётки, чтобы он полностью остыл.
Такой хлеб всегда получается очень вкусным и мягким, долго хранится! Всем отличного результата выпечки!
Этот хлеб украсит любой стол и накормит каждого! Выпечка выглядит очень оригинально и аппетитно! Пробуйте скорее!
Состав:
- Мука пшеничная – 2 стакана
- Дрожжи сухие – 3 гр
- Соль – 1 ч. л
- Сахар -1 ст. л
- Вода – 190 миллилитров
- Мука пшеничная – 1 стакан
- Мука ржаная – 1 стакан
- Соль – 1 ч. л
- Сахар – 1 ст. л
- Вода – 200 миллилитров
- Солод ржаной – 1 ст. л
- Дрожжи сухие – 3 гр
- Рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л
Последовательность работы:
Сначала приготовить светлое тесто, затем его переложить в другую посуду, затем завести тёмное.
1.В чашке соединить между собой соль, сахар, муку и дрожжи. Вылить подсолнечное масло. Развести тёплой водой (температура должна быть около 38 градусов). Хорошо вымешать белое тесто. Оно должно получиться мягким и очень эластичным.
2. Для того, чтобы подготовить тесто тёмного цвета, необходимо соединить в этой же посуде соль, сахар, оба вида муки, солод и дрожжи. Развести массу тёплой водой и подсолнечным маслом. Тщательно перемешать. Замесив тёмное, приятное на ощупь тесто.
3. Оба комка теста уложить в одну глубокую чашку. Накрыть сверху пищевой плёнкой. Оставить в тепле на один час. Тесто должно будет заметно увеличиться в объёме в несколько раз.
4. Увеличенную массу обмять хорошо руками. Смешивая цвета между собой. Снова накрыть его плёнкой и оставить в покое на сорок минут. Получится вот такая красивая пятнистая масса.
5. Из массы формируем форму батона. Противень или любую форму для выпечки застилаем пергаментом. Перекладываем батон и оставляем его расстронуться еще на полчаса.
6. Пока масса растрагивается, необходимо включить для прогрева духовку на 240 градусов. 7. Поставить противень с тестом на выпечку. На нижнюю часть устройства кладем несколько кубиков льда. Выпекать хлеб первые двадцать минут с паром. Затем сбавить жар до 180 градусов. Выпечь хлеб до готовности. На это понадобится еще около 30 – 40 минут.
Получается идеальный вариант. Очень красивый, воздушный и красивый. С ароматной и румяной корочкой. Так и тянется рука скорее отщипнуть хоть кусочек.
Приятного и сытного обеда вам!
У каждой национальности существует свой, особенный рецепт хлеба. Матнакаш внешне напоминает толстую лепёшку. Однако на вкус, безумно вкусно.
Состав:
- Мука пшеничная — 400 гр
- Вода — 1 стакан
- Дрожжи свежие — 1/3 ч.л.
- Соль — 1/2 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Масло растительное — 2 ст.л.
- Кунжут — по вкусу
- Куриный желток (по желанию) — для смазывания
Последовательность работы:
1.Первоначально, нужно развести дрожжи в тёплой воде. Все это проделать в глубокой миске. Добавить совсем немного сахара, размешать до полного его растворения.
2. В полученную смесь высыпать хорошо просеянную муку, добавить масло и соль.
3. Замесить мягкое тесто, приятное на ощупь.
Для того, чтобы тесто легко отставало от рук, нужно смазать их маслом.
4. Накрыть сверху миску плёнкой и плотным полотенцем. Оставить в тёплом месте на полтора часа. Масса должна очень хорошо подняться.
5. Поднявшееся тесто обмять руками. Дать ему обязательно подняться второй раз.
6. Так как в процессе обмина масса присыпается слегка мукой, ком можно легко переместить на полотенце. Оставить отдохнуть его на пятнадцать минут.
7. Противень застелить пергаментной бумагой или любой другой для выпечки. В центр положить тесто.
8. Руками размять его в лепёшку. Затем, сделать вмятину по кругу. Формируя тем самым кольцо. В центре сделать две – три бороздки.
Не бойтесь хорошо проминать необходимые линии. За счет этого лепешка становится больше.
9. Используя яичный желток или свежее заваренную заварку, смазать матнакаш. Здесь воспользуемся силиконовой кистью.
10. Посыпать сверху небольшим количеством кунжута.
11. Отправить в прогретую духовку до 220 градусов. Время выпечки двадцать минут. Время примерное. Так как у каждой техники своя мощность. Должна получиться румяная равномерная корочка.
По готовности, можно немного остудить и подавать на стол. Получается очень вкусная корочка и отличный воздушный мякиш.
Приятного аппетита!
Рецепт серого хлеба в духовке
Это самый простой рецепт. Однако результат его потрясающий. Ведь нет ничего сложного в том, чтобы соединить все продукты и испечь отличный серый хлеб. Приступим.
Составляющие:
- Мука пшеничная 1 сорта — 250 гр
- Мука ржаная — 125 гр
- Дрожжи прессованные — 13 гр
- Вода — 250 миллилитров
- Сахар — 1 ч.л.
- Мед — 1 ч.л.
- Соль — 10 гр
- Солод ржаной — 0,5 — 1 ч.л.
- Сливочное масло — 5 гр
Последовательность работы:
1.В чашу налить пятьдесят миллилитров тёплой воды. Высыпать в неё сахар и растворить его. Затем, положить и размять дрожжи.
2. Во вторую чашу вылить оставшиеся двести миллилитров тёплой воды. Высыпать в неё мёд, соль, размягчённое масло. Хорошо перемешать до однородности.
3. В отдельную посуду насыпать муку первого сорта, примерно 150 грамм. Добавить ржаную муку (60 грамм) и солод. Перемешать ингредиенты между собой до равномерного распределения.
4. Добавить в сухую смесь медово – масляную массу. Хорошо перемешать. Накрыть сверху крышкой или пленкой. Оставить в стороне на тридцать минут.
5. Через полчаса, соединить массу с оставшейся дрожжевой консистенцией. Замесить тесто, периодически досыпая муку. Чередуя белую с ржаной. При необходимости, можно добавить небольшое количество воды. В результате, должно получиться тесто упругое, но эластичное и не тугое. Оно не должно оставаться на руках.
6. Сформировав ровный круглый ком, уложить его на застеленный пергаментом противень. Сделать по его поверхности надрезы острым ножом. Обсыпать немного мукой и накрыть сухим полотенцем. Поставить в самое тёплое место в помещении на час или полтора часа.
7. Пока тесто настаивается, включить духовой шкаф на 200 градусов.
8. Первые десять минут выпекать булку хлеба с паром. То есть на дно духового шкафа поставьте чашу с водой. Далее сбавить мощность и продолжить выпекать при 180 градусах до готовности около получаса.
Должна получиться твёрдая хрустящая корка. По готовности, достать его из духовки. Накрыть полотенцем и дать самостоятельно остыть при комнатной температуре. Потом можно разделять на порционные куски и подавать на стол.
Хорошего настроения, удачной выпечки!
По данному рецепту получается пшенично – ржаной хлеб с хрустящей в корочкой. В его составе используется ржаной солод. Что играет немаловажную роль. Отведайте и вы такой вариант.
Состав:
- Мука пшеничная — 300 гр
- Мука ржаная — 150 гр
- Солод ржаной ферментированный — 1 ч.л.
- Дрожжи сухие — 7 гр
- Соль — 0,5 ч.л.
- Мед — 1 ч.л.
- Вода — 250 миллилитров
Последовательность работы:
1.В одной общей посуде перемешать между собой два варианта муки, дрожжи, солод и соль. Добавить необходимое количество мёда и налить тёплой воды.
2. Замесить тесто. Переложить его в предварительно смазанную маслом чашу. Оставить в покое на полчаса. Для хорошего подъёма, закрыв сверху плёнкой.
3. Вымешать хлеб. Для этого выложить его после подъёма на рабочую поверхность. Присыпав её слегка мукой. Сформировать батон. Переложить его на застеленный противень или полотенце. Оставим расстрагиваться на полчаса.
4. Используя силиконовую кисть, смазать поверхность теста. Сделать острым ножом косые надрезы.
5. Духовку включить на 250 градусов. Поставить на ее дно чашу с водой и льдом. Тем самым получится пар. Выпекать в таких условиях хлеб около получаса. Далее, сбавить мощность жара до двухсот. Продолжить выпекать еще полчаса.
6. Убедиться в готовности хлеба можно следующим образом. Достаточно по нему постучать. Если звук глухой, то батон готов. Если нет, отправить снова в духовку на несколько минут.
7. Остудить полностью булку, положив на полотенце или металлическую решетку.
Хорошего настроения вам и успехов при выпечке!
Видео – рецепт ржано – пшеничного хлеба на закваске
Вроде бы обычный хлеб. Что тут может быть особенного? Однако существует множество вариантов его приготовления. Вот и здесь необычный рецепт. Он основан на закваске. Вкус отменный, качество на совесть. От такого куска не хватит сил отказаться. Особенно, если есть возможность насладиться его вкусом с молоком и вареньем. На закваске получается очень вкусный хлеб. А вот как его приготовить, вы сможете подробно изучить по видео – материалу ниже. Успехов вам!
Ну вот и все. Как вы уже поняли, что рецептов множество. Я вам представила самые основные варианты. А дальше решать вам какой именно рецепт вы возьмете на заметку для себя. Но поверьте, что каждый из них уникален и особенный по — своему. С выбором вы не ошибётесь! Поэтому всегда пробуйте и пеките что – то новое для себя!
Не забывайте все делать с желанием и любовью. Главное, иметь отличное позитивнее настроение! Тогда даже в пасмурный день у вас все получится. Достаточно просто улыбнуться!
С выпечкой боятся связываться многие хозяйки, опасаясь, что просто не справятся с тестом и испортят блюдо. А идея приготовить хлеб для большинства кажется и вовсе невыполнимой, и приравнивается к настоящему кулинарному подвигу. Но на самом деле, каждая женщина при наличии достаточно хорошей духовки может практически без труда испечь хлеб своими силами. Нужно лишь придерживаться нескольких несложных рекомендаций. Давайте поговорим на этой странице www.сайт о том, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке с дрожжами и без дрожжей.
Ржаной хлеб без дрожжей в духовке
Наши предки готовили настоящий ржаной хлеб совсем без дрожжей, их заменяли специальной закваской. Такой рецепт считается немного более сложным, однако вкус готовой выпечки вас, несомненно, порадует.
Так для приготовления заварки стоит подготовить пару столовых ложек ржаного солода и тридцать грамм ржаной муки. Также используйте сто тридцать миллилитров некрутого кипятка.
Что касается теста, то оно должно состоять из активной ржаной закваски в количестве двухсот грамм, двухсот грамм ржаной муки, ста семидесяти грамм пшеничной муки, столовой ложечки соли и тридцати грамм светлой патоки. Также для теста вам понадобится сто семьдесят миллилитров воды.
Первым делом приготовьте заварку. Соедините все ингредиенты для нее между собой, хорошенько перемешайте и заверните емкость в полотенце. Оставьте заварку в покое до полного остывания.
Для теста также нужно соединить все компоненты, хорошенько перемешать их между собой и оставить побродить на четыре часа. Во время замешивания добавьте в емкость остывшую заварку. После истечения четырех часов, смажьте форму для выпечки маслом, сформируйте буханку, поместите в форму и оставьте еще на час. Далее разогрейте духовку до двухсот тридцати градусов и отправьте в нее емкость с тестом, сбрызнув его небольшим количеством воды. Спустя час ржаной хлеб готов, остудите его немного и подавайте к столу.
Ржаной хлеб на дрожжах в духовке
Для приготовления такого вкуснейшего и очень полезного хлеба нужно подготовить триста грамм ржаной муки, двести грамм пшеничной муки, пару чайных ложек сухих дрожжей. Также вам понадобится полторы чайные ложечки соли, столовая ложечка меда и такое же количество квасного сусла. Еще для создания ржаного хлеба нужно использовать столовую ложечку растительного масла и триста тридцать миллилитров обычной воды.
Первым делом соедините дрожжи с мукой, изучив перед этим внимательно инструкцию. Добавьте в емкость остальные ингредиенты и замесите тесто в комбайне либо с использованием миксера, на котором есть насадки для теста. Вымешивать нужно довольно долго – примерно с четверть часа. Готовое тесто будет липучим, примерно как пластилин, но оно должно принимать нужную форму шара.
Разделите приготовленное тесто на пару равных частей. Припудрите мукой и сформируйте два шарика. Расположите их на противне, присыпанном мукой. Поставьте такую заготовку в холодную духовку и дожидайтесь, пока тесто поднимется. Это произойдет где-то через час-полтора. Включите духовку на двести двадцать градусов на двадцать пять минут.
Готовый хлеб стоит выложить на решетку и остудить.
Самый простой ржаной хлеб с дрожжами
Для приготовления очень простого и в то же время вкусного и полезного хлеба вам понадобится полкилограмма ржаной муки, триста миллилитров воды, восемь с половиной грамм сухих дрожжей и некоторое количество соли в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Соедините все компоненты между собой и замесите тесто. Оставьте его на пару часов, чтобы оно поднялось, далее обомните. Сформируйте из теста буханку, сделайте на ней несколько надрезов. Разогрейте духовку до двухсот двадцати градусов и отправьте в нее будущий хлеб на полчаса. Укутайте готовую буханку в полотенце и остудите.
Ржаной хлеб дрожжевой с чесноком
Такой вариант хлеба способен разнообразить ваш повседневный рацион и удивить близких. Для его приготовления вам нужно подготовить триста грамм ржаной муки, четыреста грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды, пару чайных ложек сухих дрожжей и такое же количество соли. Кроме того используйте пять чайных ложечек сахара, пять-шесть зубков чеснока и три столовых ложечки растительного масла.
Первым делом соедините сахар с сухими дрожжами и с половинкой подготовленного объема воды. Уберите полученную смесь на двадцать-двадцать пять минут в довольно теплое место. Дождавшись, пока дрожжи заиграют, и возникнет шапочка, влейте в емкость оставшуюся воду и пару столовых ложек растительного масла. Соедините такую смесь с солью и просеянной ржаной мукой.
Далее постепенно всыпьте к вымешанным компонентам и пшеничную муку. Измельчите чеснок и также вмешайте его в полученную массу. Замесите довольно плотное однородное тесто. После прикройте миску с ним полотенцем и отправьте в теплое место примерно на полтора часа. После того, как это время истечет, обомните тесто и сложите в его специальную форму для запекания, смазав ее маслом. Тесто должно постоять в форме еще сорок-пятьдесят минут. Далее его нужно поместить в духовку, разогретую до двухсот двадцати градусов. Выпекайте в течение пятидесяти минут. Готовый хлеб сбрызните водой, укутайте в полотенце и остудите.
Таким образом, вы можете приготовить ржаной хлеб без дрожжей в домашних условиях или на дрожжах. Домашняя выпечка приготовленная своими руками на качественных продуктах обязательно принесет пользу здоровью и порадует всю семью приятным вкусом.
