Забой скота. Как убивают коров и лошадей на мясокомбинате. Забой скота на мясокомбинатах. Отбор коров, которых можно убивать

Каждый профессиональный животновод должен знать, как резать быка и разделывать его тушу. Дело - это непростое, поэтому стоит придерживаться специальных рекомендаций по подготовке к забою крупного рогатого скота. Это убережет от лишних сложностей и позволит получить в итоге сочную качественную говядину.

Подготовка животного

Перед тем как убить быка, необходимо улучшить его питание, а именно кормить животное концентратами и зеленью. В стойловой период подойдут комбикорма как сочного, так и грубого типа. Но за сутки до того как убивают коров и телят, им перестают давать любой корм. Можно только обильно поить животное. Однако за 3 часа до забоя прекращают давать и воду.

Резать быка стоит на первом году его жизни. Если период появления на свет теленка выпал на весну, то валят его в осенние месяцы. Летом обильное питание травами очень хорошо скажется на весе туши бычка, а вкус мяса значительно улучшится.

Полезно знать, что кастрированных животных гораздо труднее откормить.

Они очень плохо набирают вес. Поэтому, если планируется разделка быка на мясо, следует отказаться от этой специфической ветеринарной операции. Валят скотину в специальном месте, оставляя все приготовления к процессу невидимыми для животного. Иначе убить быка будет сложнее, так как животное почувствует опасность и станет активно сопротивляться.

Если убийство домашних телят по особым причинам неприемлемо, стоит сдать животное на специальный комбинат, где технология убоя отработана и через руки забойщиков проходит много коровьих туш ежедневно. Это избавит неопытного фермера от серьезных хлопот, убережет от лишних переживаний и стресса, связанного с забоем КРС, принеся при этом ощутимый доход. Скотину просто увезут в специальном прицепе, избавляя хозяина от жуткой сцены расправы над питомцем, о котором приходилось заботиться целый год.

Убой крупного рогатого скота — дело серьезное, регулируемое государством. Поэтому, приняв решение повалить теленка в домашних условиях, нужно позаботиться о получении специального разрешения властей, а также справки от ветеринара, который должен осмотреть животное. Только после этого забой быков в частном хозяйстве будет законным.

Правила забоя

Перед тем как свалить с ног, следует крепко привязать животное за рога к надежной опоре, максимально ограничив его возможности движения. Начинается забой быка с оглушения его молотком или кувалдой в области лба.

Если после оглушения животное теряет сознание, действовать нужно быстро. Иначе оно придет в себя и может создать серьезные проблемы. Чтобы избежать этого, быка режут ножом внизу шеи, вскрывая сосуды. Следует позаботиться, чтобы кровь из них стекала в заранее подготовленную емкость. Забой коровы производится аналогичным образом.

Для разделывания понадобятся:

• топор;
• перекладина для подвешивания;
• крюк или длинная веревка;
• острый нож;
• полотенца и большая миска с водой;
• большая клеенка.

Убить быка - это только начало пути к добыванию вкусного натурального мяса. Разделка туши начинается со снятия шкуры. Вначале следует отрубить топором голову в районе затылка. Затем корову можно перевернуть на спину и подпереть деревянными брусками с боков, чтобы туша находилась в устойчивом положении.

Первичная переработка забитой телятины начинается с аккуратного разреза кожи от горла к заднему проходу.

На задних и передних ногах шкура разрезается вокруг конечности. Убрав брусья и повернув тушку на бок, шкура аккуратно снимается руками. При необходимости можно немного помогать себе ножом. После полного снятия проводится обильная обработка шкуры солью на чистой клеенке.

Разделка обесшкуренной туши

Технология убоя быков и коров предусматривает остывание туши в течение 2 часов после снятия с нее шкуры. Затем можно подвесить тушу на вбитый в перекладину крюк или за задние ноги с помощью веревки.

Разделку коровы начинают с удаления внутренностей. Стоит крепко перевязать пищевод, чтобы его содержание не вытекло на мясо. Сначала удаляются желудок и кишечник. Из кишок, если их хорошо промыть, можно изготовить вкусные полуфабрикаты (сосиски или домашние колбасы). Также аккуратно нужно удалять желчный пузырь. Если он нечаянно будет поврежден, следует немедленно смыть желчь раствором марганцовки. Полезными продуктами будут извлеченные из туши и хорошо промытые сердце, легкие, печень и вымя (если производится убой коров на мясо).

Поэтапно разделывая говядину, стоит аккуратно, с минимальными потерями отделять мясо от костей, избавляя его от жира и сухожилий.

Все части туши режутся поперек волокон непрерывным надрезом.

Это обеспечивает мясу наилучшее качество. Чтобы знать, как разделать говяжью тушку оптимальным образом, стоит ознакомиться со схемой расположения различных мясных частей.

Различают:

1. Лопаточную часть.
2. Плечевую часть
3. Рибай (он же толстый край).
4. Грудинку.
5. Челышко.
6. Тонкий край.
7. Брюшину.
8. Оковалок.
9. Вырезку.
10. Пашину.
11. Кострец.
12. Огузок.
13. Голяшки.

Разнообразие вкусовых качеств различных частей говядины, а также их польза для организма, делают убой КРС прибыльным бизнесом, поставленным на поток. В условиях домашнего хозяйства выгоднее держать молочных коров, выращивая мясные породы для сдачи на мясокомбинат. Однако вышеописанная технология убоя позволяет неопытному фермеру узнать, как забить быка подручными средствами и получить на выходе десятки килограммов качественного мяса.

В условиях производства, при котором постоянно забивают много коровьих туш, им дают 12 часов для созревания в прохладном помещении после снятия шкуры и нутрования. Благодаря этому мясо подсыхает, покрываясь защитной пленкой, что упрощает его транспортировку.

Забой быка – дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям – как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.

Когда лучше резать быка?

Опытные животноводы рекомендуют забивать быка в годовалом возрасте. В течение первого года жизни животное быстро набирает вес, при этом затраты на его питание не слишком высоки. В дальнейшем привес увеличивается уже не так активно. Однако бычков, рождённых весной, стоит резать позже – ближе к осени. Такая рекомендация оправдана – в летний период животное получает много растительной пищи, за счёт чего быстро набирает массу тела, при этом качество мяса улучшается.

Внимание! Некастрированные быки быстрее набирают вес, поэтому стоит воздержаться от этой процедуры.

Процедуру убоя проводят утром, когда ещё достаточно прохладно и нет мух. Важно учитывать, что разделка туши займёт около трёх часов, а у неопытного человека ещё больше времени.

Подготовительный этап перед забоем

Приняв решение забить быка, фермер прекращает кормить его за сутки до процедуры умерщвления. В течение этого времени животному предлагают только воду. Это способствует очищению кишечника. Примерно за 3-4 часа до забоя питьё прекращают давать. Важно договориться заранее о визите работника ветслужбы – он осмотрит животное и даст документ, дающий право на реализацию мяса. Его участие потребуется и при разделке туши.

Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха. Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком.

Необходимый инвентарь

К забою бычка нужно подготовиться основательно, позаботившись о необходимых инструментах. Что понадобится при проведении процедуры:

• кувалда;
• острый крепкий нож;
• ёмкости для сбора крови;
• верёвка;
• чистые тряпки.

Правила забоя

Перед тем как зарезать быка, его нужно зафиксировать, привязав крепкой верёвкой за рога к опоре, а потом оглушить. Для этого человек наносит сильный удар в лобную часть головы кувалдой. Некоторые забойщики оглушают скотину с помощью кинжала, целясь в углубление, расположенное на затылке, между шейным позвонком и затылочной костью. После удара животное теряет сознание. Важно правильно рассчитать его силу – если он окажется слабым, есть вероятность, что бык рассвирепеет от страха и нанесёт увечья окружающим. Слишком сильный толчок может вызвать мгновенную смерть, что негативно скажется на качестве мяса.

Теперь действовать нужно быстро, есть несколько минут, прежде чем бык придёт в себя. Следующий шаг – рассечение шейных крупных сосудов. Если планируется использовать кровь, то немедленно нужно подставить заранее подготовленную чистую ёмкость для её сбора. После обескровливания туши приступают к снятию шкуры. Таким же способом забивают и коров.

Справка. Кровь стечёт быстрее, если подвесить быка за задние конечности.

Снятие шкуры

Снимать шкуру начинают с головы. Для этого необходимо:

1. Отрезать уши у их основания.
2. Сделать круговой надрез вокруг области рта и носа.
3. Разрезать шкуру, двигаясь от правой ноздри к области уха.
4. Сделать кольцевые надрезы вокруг каждого из рогов.

Теперь шкуру с головы можно аккуратно снять, при необходимости помогая себе кончиком острия ножа. Далее голову быка отделяют от туловища, разрезая мышцы в области соединения затылочной кости и шейного позвонка.

Чтобы снять шкуру с туловища, необходимо зафиксировать тушу в положении на спине. Для этого используют бруски. Теперь нужно разрезать шкуру от шеи вдоль всей туши, двигаясь по линии груди через живот до самого хвоста. Вокруг анального отверстия надрез делается в виде кольца. Выше копыт на конечностях также делают кольцевые надрезы. С внутренней стороны бёдер остриё ножа ведут до продольного разреза в области живота.

Вначале шкуру аккуратно стягивают с шеи и грудной клетки, затем с ног, потом снимают её с живота, продвигаясь к спине и области мошонки.

Совет. Важно не повредить шкуру при снятии ножом, но и не допускать, чтобы на ней оставались фрагменты сала. В этом нужна сноровка.

После окончания процесса шкуру сворачивают так, чтобы шерсть оказалась снаружи, и дают ей остыть в течение 2 часов. Затем её обрабатывают солью и отправляют в прохладное помещение.

Разделка туши

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок. При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю. Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.

Внимание! На этом этапе ветеринар должен осмотреть тушу и внутренние органы, чтобы убедиться в пригодности мяса. Если он не обнаружит признаков заболеваний, можно продолжать разделку быка.

Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.

Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.

Внимание! Перед закладкой мяса в холодильник его нельзя мыть, в противном случае начнётся процесс разложения тканей.

Последовательность разделки туши такая:

1. Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
2. Удаляют лопатки.
3. Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
4. Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
5. Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
6. Затем разделывают грудинку.
7. В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.

Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.

Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных. Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться.

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен :

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3 . Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5 . Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС .

Промышленный забой осуществляется так:

• после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
• выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
• определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;

  

• туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
• подрезают и снимают шкуру;

  

  Шкуру снимают с коровы (забеловка)

  

• отделяют вымя и прямую кишку;
• выполняют разделку и распиловку туш.

  

  

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

• на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
• наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
• увеличена печень или селезенка;
• кровь почти черная и не свертывается.

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

Видео — Забой скота

С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации исходя из технического регламента Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана « О безопасности пищевой продукции»: «Запрещается обращение мяса сельскохозяйственных животных, не подвергнутых убою на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах или убойных площадках».

Данные требования убоя сельскохозяйственных животных предписывают владельцам личных подворий забивать для реализации свой скот только в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные пункты и площадки).

Исходя из этого решения приобретать мясо подворного убоя запрещается учреждениям социальных структур (детские садики, школы, медицинские учреждения и т.д.).

В большинстве районов данная «новость» владельцев, да и местную власть как обычно застала «врасплох».

Утверждая данный регламент соответствующие ведомства исходили из благих намерений добиться выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Ветспециалисты госветсети прежде чем выдать справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением температуры тела забиваемого животного, проверяют наличие у данного животного необходимых исследований и обработок против особоопасных болезней общих для человека и животного. Но все это не дает никакой гарантии, если он не видит в каких санитарных условиях проводится убой животного.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса и его сохранность. После убоя тушу необходимо охладить, а это в домашних условиях в теплое время года делать практически невозможно.

Убой же на убойном пункте снимает данные вопросы в плане санитарно-эпидемиологической безопасности, образующиеся биологические отходы утилизируются, а не растаскиваются по улице собаками.

Зачастую владельцы ЛПХ и КФХ из за отсутствия специализированного транспорта мясо на рынок перевозят попросту в багажнике своей машины и тут уже не приходится говорить о какой-либо санитарии.

К запрещению подворного убоя последние года вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории России африканской чумы свиней.

Однако все эти доводы ветеринаров остаются для большинства владельцев ЛПХ и КФХ неубедительными — в сравнении с предстоящими хлопотами и материальными затратами, тем более учитывая, что не в каждом районе имеется надлежащий убойный пункт отвечающий всем требованиям ветеринарного законодательства.

В целях ознакомления с требованиями предъявляемыми к владельцам скота при убое животных, а также какие требования необходимо выполнять при строительстве убойного пункта вашему вниманию представляется эта статья.

Требования предъявляемые к убою скота.

Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.

Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.

Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14-18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3-4 часа до убоя.

В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1-1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20-25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.

В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).

При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.

Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.

Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.

Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1-0,2%),каустической соды (0,1-0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.

На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.

Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом – санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.

Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.

Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.

Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.

Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.

Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:

• Строительство должно проводится по типовому проекту.
• Убойный пункт должен находится вне населенного пункта.
• Территория убойного пункта огораживается забором.
• Устанавливаются непроницаемые контейнеры с хорошо закрывающимися крышками для сбора навоза и каныги.
• Обеспечен водой в соответствии с ГОСТом.
• Площадка для передержки и предубойного осмотра животных.
• На въезде и выезде устанавливаются дезбарьеры.

Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.

Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.

Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.

При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.

Убойный пункт должен быть обеспечен достаточным количеством воды питьевого качества, из расчета для уборки убойного помещения-9л; производственного-3л; для полива проездов территории-1,5-2; на предубойное содержание (на 1голову) кр.рог.скота-60л, для свиней -25л, для овец-10л, на выполнение остальных технологических операций –от 100 до 130л (для кр.рог.скота).

Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.

При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.

Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.

Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.

При убойном пункте должна быть холодильная камера.

На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:

• Договор на ветеринарное обслуживание с районным государственным учреждением «рай СББЖ».
• Договор на утилизацию биологических отходов образовавшихся в результате убоя животного с владельцем биотермической ямы.
• Акт ветеринарно-санитарного обследования ветеринарными специалистами госветслужбы убойного пункта, где подробно описывается выполнение необходимых для убойного пункта требований.
• Протокол испытания проб воды используемой на убойном пункте.
• Договор на утилизацию твердых бытовых отходов.
• Свидетельство о государственной регистрации.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:

6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.

26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.

29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;

31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).

Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;

б) группа 2- нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3- обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.

Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.

При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.

52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.

9. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции.

88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяется.

89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

91. материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.

93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не ближе 30см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

94. холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5 градусов С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должна превышать 2 градуса С.

97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

98. В процессе перевозки туш, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).

7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.